我们之前在专栏里说过，上茶楼，饮早茶，是广州流行了百多年的生活方式。不过，在这百多年前中，饮茶的风俗也不知不觉发生了许多变化。我们现在叹早茶的一些习惯，放到百多年前的老西关茶楼里，多半会被视作“不懂行”。所以，倘若我们有幸穿越回百多年前的老广州，叹早茶、享受生活，带一份“懂行”秘笈，不失为明智的做法。 　　

 

这幅画作描绘了清代中期茶叶交易的场景。 　　

　　伙计赶车取泉水 招摇过市打广告 

　　开茶楼，茶点固然重要，茶水本身好不好，也忽略不得；而泡茶，首先讲究的是用什么水。《红楼梦》里妙玉收了梅花上的雪，化成水后，煮滚了泡茶给宝玉、黛玉和宝钗品尝，大家只觉得轻盈异常，回味无穷。老广州的上等茶楼，固然无法奢侈到收了梅花上的雪，泡茶给客人喝，但用水还是极其讲究的。每天凌晨，位于西关繁华地的茶楼就派出成群结队的伙计，赶着车，去白云山取山泉水，一个个硕大的水桶上，贴着“某某茶楼”字样，伙计们赶着水车招摇过市，就像是在打广告：“本茶楼用的是地道山泉水，喝起来有点甜，不来的都走宝啊。” 

　　茶楼大厅中央搁火炉温茶 

　　山泉水取来不易，当然得好好照料。为了保证水滚茶靓，老西关的茶楼，除了有专用的开水炉，在高朋满座的大厅中央，都设一个大大的煤球炉，炉面盖一块厚厚的铁板，中间留出炉孔，上面放四个大铜煲，伙计从开水炉上取来水后，就放在这个大炉子上保温。话说，炎炎夏日，那时又没空调，大厅放一个大炉子，不是要热死人？ 

　　难道你忘了？上一次我们说了，百多年前的茶楼，每一层都有五六米高，每一面都广开窗户，十分通风凉快，大家对大厅中央的炉子就没那么在意了。 

　　伙计听人喊“加水”纹丝不动 

　　茶楼里冲茶的伙计，都有一身绝技。他们提着的大铜煲，加上水，足有十斤重，在桌间穿梭，还得健步如飞，铜煲的壶口被雕琢成鸭嘴形，伙计用力得当，出来的水就会呈现漂亮的扇形，又不至于到处飞溅，这样的功夫，不好好练上一年半载，是很难掌握的。 

　　不过，当年的茶楼里有个不成文的规矩，客人茶壶里没水了，如果不揭开茶盖，就算把喉咙喊破也没用。伙计提着水煲，纹丝不动，脸上还带着似笑非笑的表情。因此，风行老上海的杂志《人间世》还专门发表文章（1935年第33期），提醒大家，在广东茶楼喝茶，千万不能乱喊“伙计，加水”，不懂这一点，管你是从上海来的，还是从香港来的，一概被伙计乡巴佬，这可真有点麻烦。 

　　喝茶别喝洗杯水 存钱不如存茶叶 

　　在广州进酒楼吃饭饮茶，我们做的第一件事就是洗一洗杯盘，酒楼也会专门备一个水盅，供客人使用，这个待遇，在别的地方多半是没有的。其实，这个习惯，也是在百年前的“茶楼热”里养成后，一代代传承下来的。 

　　鉴茶师傅个个有绝技 

　　老西关的茶楼，为打消客人对卫生的疑虑起见，每个桌上都有一个无脚的平底碗，俗称“茶洗”，客人来了开位后，伙计必须往“茶洗”里注入热水，以便客人将茶杯消毒。大概有不少外地客来广州饮茶闹了笑话，以至于《人间世》又专门发表文章，提醒大家，平底碗里的水是用来洗杯子的，不是端起来喝的，不要做乡巴佬！还有杂志提醒，在广州喝茶规矩多，大家不妨学一学初进荣国府的林黛玉，多看多听少说话，本地人怎么做，自己也怎么照着来，以免一不留神喝了洗杯水，惹人笑话。 

　　费这么大劲说了水，咱再接着说茶。“二厘馆”用的茶叶没啥好说的，多半是用茶叶渣应付，茶居用的茶叶要好一点，上档次的茶楼，对茶叶就考究多了。 

　　茶楼雇用的鉴茶师傅，同样身怀绝技，如果在其面前摆上一列茶盅，每个茶盅里放上不同的茶叶，他们把每种茶叶含在嘴里尝一尝，就能说出它的产地、特点和品质。这样的本事，不花上几年工夫，真是练不成，所以他们拿高薪，别人也没怨言。 

　　茶楼存储茶叶够几年之用 

　　老广州茶楼采购的茶叶名目繁多，但最看重的还是普洱茶。不知是否是因为普洱茶越陈越好的缘故，那时就有了存钱不如存普洱茶的说法，所以像西关很多老字号茶楼存储的茶叶，往往够几年之用。 

　　客人走进茶楼，第一眼就会见到顶天立地的茶叶柜，里边一排排摆满了茶叶罐，十分气派。其实，这些茶叶罐里的茶叶往往少得可怜，主要作用是撑场面，店主自会安排通风阴凉的宝地，专门储存茶叶。 

　　跑堂结账靠心算 为显本事用暗语 

　　在老西关的茶楼里喝茶，要想避免做乡巴佬，还有一件事一定得记住，喝完了茶，准备走人的时候，千万别高声大喊：“伙计，结账。”你只需收拾所有东西，起身下楼，伙计就会替你算账，还没等你走到柜台边，他就已经把账算好了。 

　　茶楼伙计心算能力惊人 

　　要知道，茶价与点心价都不是整数，要价都是“三分四厘”“三分五厘”之类，让人想着就头晕，偏偏伙计能算得一清二楚，送他一个心算大师的称号，也不算夸张。更有意思的是，那时的桌子是没有台号的，如果几桌人同时离开，那该怎么办呢？嘿，伙计自有办法，听他喊“三个人开来”，那就是说前来结账的是一桌三个客人；又听他喊“大细人开来”，是指父子俩来结账了；又更爱玩的，会大喊一声“大细人开来，一礼拜钱揸住”，意思是这父子俩花了七分五厘，一般人听着丈二摸不着头脑，报账的伙计就特有成就感。 

　　“小而美”茶室服务更周到 

　　看到这儿，有人会问了，虽说老西关的茶楼雕梁画栋，富丽堂皇，喝的茶地道，点心味道也不错，但这么吵闹喧哗，一不小心还被看作乡巴佬，怕也有一些人不习惯吧？嘿，别急，那些喜欢安安静静、慢慢品茶的人，也有大把地方可去——那就是遍布各处的茶室。 

　　如果说百年前的茶楼走的是“高大上”的路线，那茶室走的就是“小而美”的路线。门面虽小，桌椅却很高档，一间间包厢里也少不了名人字画，更妙的是还有背景音乐客厅，或是民乐，或是西洋古典音乐。茶室的茶是上等的，点心小而精，刚进门，服务员递上点心单，按自己的心愿点好，就可以惬意聊天，静等上茶和点心了，若是熟客，都不用你开口，只要点点头，服务员就把你爱喝的茶、喜欢的点心端上来了。喝茶喝到茶壶干的情形，在茶室是很少出现的，细心的服务员会时不时进来加水，吃完喝完，单子一挥，把服务员叫来结账，该享受的都享受到了，还完全没有被当成乡巴佬的隐忧，真是不亦快哉。 

　　（注：本文参考了《富有地方特色的广州茶楼业》《茶室业十年》等资料）

　　文/记者 王月华 　图/fotoe 

（来源：《广州日报》）