乾隆品饮过龙井之后，写过一首《观采茶作歌》，其中提到他认为制茶的最佳时间“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”
今天一般人比较重视的是“明前茶”。明前即清明前，清明又称寒食，因介之推传说而诞生的寒食节禁火三天，之后生新火。苏轼有名句“休对故人思故国，且将新火试新茶。”
《撵茶图》局部。
“骑火”这个说法新颖豪放，扑面而来：仿佛来自酷寒之地的满族皇帝终究还是控制了江南深奥难懂的茶之秘密。但其实在我看来，乾隆的茶诗大多用典，反映的只是他读书的勤勉。五代毛文锡的《茶谱》里早就记载过：“龙安有骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰骑火。”同时期僧人齐己写的《茶诗》中也有“甘传天下口，贵占火前名”。
“骑火”指的是制茶时间在清明，据历史记载，乾隆喝到龙井茶时已是夏末了。因为很简单：从味道或养生角度来说，夏末茶火气渐退，出汤更能体现龙井精神。如果乾隆在清明节期间捧一大缸子喝龙井，那么他这个王朝，或者说他豢养的那个班子，也未免太低档了。
会喝茶不难。今天，如火如荼的新茶饮项目涉及到巨大的融资，资方调研报告早就发现，80%的消费者能喝出好茶和劣质茶的差别。喝茶真是一件简单的事情。喝不懂，无非是不信任自己的舌头，或看不懂书，或被假大师吓蒙了。
五代十国常被看做是乱世，茶叶鉴赏为何在那时兴起？所谓乱世并非整个国土一无是处，局部地区的商业繁荣被刻意忽视了，《剑桥中国辽西夏金元史》记载：
契丹人不仅了解其邻近的北方诸政权，而且熟知江南的情况。早在915年，地处今天浙江的沿海国家吴越的统治者钱镠就曾派使臣由海路到达契丹宫廷。吴越正式承认中国北部各连续王朝的最高权力。他们与契丹建立关系主要是出于商业方面的考虑：他们希望保护他们在渤海和高丽的贸易利益。对契丹人而言，则是寻求与东南亚和印度洋地区的海上贸易通道，以获得舶来品、香料和奢侈品。
钱镠在史书中留下名声是因为保卫杭州免受黄巢蹂躏，更因为他在治理吴越之余给太太写过那封出名的信：“陌上花开，可缓缓归矣。”其实，他做的最重要的事是与契丹做起了茶叶生意。茶叶也只有卷入到国际贸易中去，才能赢得真正的价值。此后契丹需要东南亚与印度洋的商品，钱镠也都办到了。茶叶鉴赏的历史当然是由陆羽与卢仝开启，但商业活动对茶叶品鉴史的塑造被弱化了。吴越与日本、契丹在佛教传统之下的茶叶贸易，迅速提升了茶产业的发展。野生茶叶有毒，茶叶贸易促进了人工驯化、育种技术的普及。
进入宋朝，事情起了变化。五代时期的标准不再有效，进贡新茶的时间越来越靠前。唐朝的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”在宋朝变成春茶“飞骑疾驰，不出中春(春分)，已至京师，号为头纲。”以2018年为例，清明节为4月5日，春分则为3月21日，可见春分之早。据沈冬梅《茶与宋代社会生活》，整个宋朝，茶叶的制作多在春分前后，在历史中最早，原因应该与宋代的斗茶文化有关。
但宋徽宗仍不满意，宣和年间的茶叶摘制时间一直在提前，最后居然提前到了腊月，宋徽宗在冬至时就喝到了明年的春茶！这很让人抓狂，因为感受时间比较虚，海德格尔总结常人会“把时间本身领会为某种现成事物”，当某种未来之物成了现成之物，时间感就崩溃了。
宋徽宗不知道的是，这种冬至春茶其实是用作弊的方式生产出来的：“或以小株，用硫磺之类发于荫中，或以茶籽浸，使生芽”。从现代科技角度看，茶籽中有生长素，的确能促进发芽。硫磺在现代农业中通常用于改变土壤酸碱度，《土壤肥料讲义》一书认为，硫磺的少量施用能促进硫磺菌的繁殖，将不溶性的磷、钾变得可溶，从而促进植物生长。
但是，这种高科技茶只有“新香”而没有什么味道，所以只能掺假增强味道，“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已。”新旧茶拼配技术在北宋已经很发达了，这只是其中一种。
宋徽宗之后，这种时光穿越技术就中止了(多半是因为竞争对手的揭发，而受骗的皇室不好意思说明而已)。但我们还是要分析一下，宋徽宗这个茶叶品鉴史中的行家，会偶然失手吗？
我觉得不会。很多人会引用宋徽宗在《大观茶论》中说的“凡芽如雀舌谷粒者为斗品”来证明，他相信茶越嫩越好，最好纯用芽头。“斗品”就是宋代斗茶所用的最好品级，用“斗品”才能达到“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”(斗茶更具体的情形参看扬之水《两宋茶事》)这还有什么疑问吗？
细看宋徽宗的《大观茶论》，茶其实分两个系统，第一个系统的茶用来“斗”，标准是芽细小如雀舌、谷粒。第二个系统的茶用来“饮”。宋徽宗明白写道：“夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。”这段话在茶叶品鉴史中重如泰山，不可易一字。宋徽宗谈了茶芽与茶叶的不同用途：“茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。”茶枪即茶芽，茶旗即茶叶。“旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣”就是说，茶芽的“甘”不够持久，“老叶”则延续更长的“甘”，所以，宋徽宗不仅不排斥茶叶，甚至不排斥“过老”的茶叶。值得说一下，这个观点并非宋徽宗独创。北宋宋子安在《东溪试茶录》一书中就写过：“虽……茅叶过老，色益青明，气益郁然，其止则苦去而甘至。民间谓之草木大而味大是也。”也就是说，老叶色好，气好，回甘好。宋子安经常强调官方的茶叶品鉴与民间不一致。茶叶官僚机构因媚上而走了邪路，民间坚持了“草木大而味大”这一朴素真理。
回过头看，那些做假高手是看懂了书，完全明白这两个系统的差异。所以他们提供的冬至春茶这种人间极品，拼配中只用了百分之二十的新茶，百分之八十仍然用旧茶或老叶。理论上完美无缺的宋徽宗在实践中上当了。
后世茶人因为末茶被朱元璋罢贡，留在纸上的品鉴传统。明代中期，茶人钱椿年还认为“粗细皆可用”，到了晚明冯可宾那里，就变成了“茶以细嫩为妙”了，不过采摘时间建议是“交夏”，即立夏。
追求“早”的心态还可以辩论一下。欧阳修在《尝新茶呈圣谕》中说：“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸。”人性而已。
“嫩”就不好辩了。鲁迅在《上海的少女》一文中沉痛检讨了汉族美学中这一股腐朽支脉：“不但是《西游记》里的魔王，吃人的时候必须童男和童女而已，在人类中的富户豪家，也一向以童女为侍奉，纵欲，鸣高，寻仙，采补的材料，恰如食品的餍足了普通的肥甘，就像乳猪芽茶一样。现在这现象并且已经见于商人和工人里面了，但这乃是人们的生活不能顺遂的结果，应该以饥民的掘食草根树皮为例，和富户豪家的纵恣的变态是不可同日而语的。”
是的，在长时间段里华夏文明会再三重启动，标志之一就是茶文化中追逐“早”与“嫩”的奇怪热情。而且，这一热情顽强到能独立生长为一种全须全尾、顾盼自得的美学。
对“早”与“嫩”的追求，必然带来对清淡口感的回护。其倡导者中不乏手握重权之人。明末兵部尚书熊明遇曾宣布：“茶之色重、味重、香重者，俱非上品。”由此他斥责了包括龙井在内的几乎所有茶，他的口感怪诞而不正常：“尝啜虎丘茶，色白而香似婴儿肉，真精绝。”
杭州茶人许次纾坚持采茶的最佳时机应该是谷雨前后，而不是大多数人崇尚的明前。他一再劝告“若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”具体采摘时间是“非夏前不摘”。这里的“气力完足，香烈尤倍”比宋徽宗的说法“香甘重滑，为味之全”更通俗易懂，两者强调的“完足”与“全”其实是一回事。
他无法理解市场上的怪事，“吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。”明末上海富商用钱来推广熊尚书的美学理论了。
叶梦珠《阅世编》记载过上海富商的气势：“富商巨贾操重资而来市者，白银动以数万计……以故牙行奉布商如王侯，而争布商如对垒。”茶商对待布商的态度亦复如是。仅建立了“正确口感体系”的茶人应该无从置喙吧。
上海富商在明朝喝懂了龙井没有，并不重要。清代皇帝乾隆颁布了“骑火品最好”之后，惊人的事情是，仍然有人在负隅顽抗。比乾隆小五岁的杭州人袁枚在他的畅销书《随园食单》中写过：“……龙井。清明前者，号‘莲心’，太觉味淡，以多用为妙；雨前(谷雨之前)最好，一旗一枪，绿如碧玉。”
他没直接攻击“骑火品”，但已经说到了“骑火前”的茶“太淡”，也就等于说“骑火品”淡了。他堂堂正正地表达了“雨前最好”，也就是说“骑火品”不是最好。在嫩度上，最好的不是纯芽，而是“一旗一枪”。是的，无论多少手握重权的人要倡导没滋没味的“皇帝的新茶”，精行俭德的茶人一定会推崇完美口感。袁枚差不多与乾隆同年去世，实在不容易。
1960年，农业科学家培育出了6043号绿茶，特点是发芽时间最早、生长旺盛。1972年，6043号改名为龙井43号，在龙井茶区推广。《三联生活周刊》说，“茶农开始纷纷拔掉种植了几十上百年的群体种老茶树，改为种植龙井43号。”神奇的龙井43号能在早春第一批上市，而且增产近10倍。江苏、安徽、湖南、江西、湖北纷纷跟进。1972年当然是没有口感这一说法的。
◎曾园，媒体人，现居广州。
（来源：《南方都市报》）
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